Los aceites vegetales son una parte saludable de una dieta equilibrada. Algunos aceites son muy adecuados para cocinar, otros para refinar platos fríos. Cómo tomar la decisión correcta.

¡No dejes que el aceite se queme!

Los aceites se obtienen de diferentes plantas o de sus componentes (nueces, semillas, almendras) y tienen diferentes composiciones, por ejemplo en cuanto a los ácidos grasos que contienen. Por consiguiente, son termoestables en distintos grados. Sin embargo, la resistencia al calor y la calidad de un aceite no sólo dependen de la planta utilizada, sino también del método de producción. Básicamente existen dos métodos: refinado y prensado en frío. Los aceites prensados en frío tienen además una particularidad: ahora existen variedades vegetales especiales cuyos aceites son más estables al calor. Se les llama aceites con alto contenido de oleico.

Todo aceite comienza a descomponerse a una determinada temperatura. Por eso no todos los aceites son adecuados para freír o cocinar: se pueden alcanzar hasta 180 grados centígrados al freír y, a menudo, 200 grados centígrados al freír. Por ejemplo, si la carne está chamuscada, a menudo se calienta aún más en la sartén. Si un aceite se descompone, se pueden formar sustancias nocivas como el benceno o el formaldehído, algunas de las cuales incluso son cancerígenas.

La temperatura a la que un aceite comienza a descomponerse está justo por encima del llamado punto de humeo. Se llama así porque por encima de esta temperatura, los componentes volátiles como el agua o los ácidos grasos libres se elevan en forma de humo visible. Cuantos más ácidos grasos saturados contenga un aceite, mayor será el punto de humo. Una alta proporción de ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado, también hace que el aceite sea más resistente al calor: si la temperatura continúa aumentando después del punto de humo, el aceite se descompone.

Puntos de humeo de aceites comunes (prensados en frío)

• Aceite de oliva: 180 ºC.
• Aceite de colza: 140 ºC.
• Aceite de coco: 210 ºC.
• Aceite de palma: 210 ºC.
• Aceites altos en oleico (cualquier variedad): 210 ºC.

Como regla general, puedes recordar: utiliza aceites prensado en frío para cocinar en frío y aceites refinados para cocinar en caliente.

Aceites refinados: producidos con presión y calor

Los aceites se extraen de frutas, semillas o granos. Para producir aceite, primero se trituran o muelen. En la producción convencional, el material triturado se calienta y luego se prensa a alta presión. Este prensado en caliente implica temperaturas entre 100 y 170 grados centígrados. Lo que queda es una masa prensada. En el siguiente paso, los fabricantes utilizan disolventes para separar el aceite de esta masa. A continuación se elimina el disolvente del aceite calentándolo de nuevo a 140 grados centígrados.

En esta etapa, el aceite suele estar turbio y tiene un sabor desagradablemente áspero. Por eso se libera de colores, sabores y olores molestos en varios procesos y también a altas temperaturas. Este proceso se llama refinación. Además, se eliminan los ácidos grasos libres, las proteínas que se queman fácilmente y los fitoquímicos que reducirían el punto de humo del aceite. Como resultado, los aceites obtenidos mediante refinado son más resistentes al calor que los aceites prensados en frío. Sin embargo, durante este proceso se pierden muchos ingredientes valiosos. Al mismo tiempo, el sabor del aceite cambia y se vuelve más neutro.

Aceites nativos prensados en frío: producidos suavemente

En el caso de los aceites prensados en frío, los componentes vegetales correspondientes se trituran y prensan o separan entre sí en una centrifugadora mediante fuerza centrífuga. Luego se filtra el aceite. Gracias a este proceso conserva en gran medida su sabor típico. Durante el llamado prensado en frío también pueden producirse temperaturas elevadas de hasta 65 grados centígrados: la masa vegetal se calienta debido a fuerzas de fricción provocadas físicamente. Por ello, los fabricantes de aceites de muy alta calidad utilizan procesos de prensado en frío especialmente cuidadosos.

Para el aceite de oliva, para la denominación “extracción en frío” y “primera presión en frío”, según la normativa de la UE, la temperatura durante la producción no puede ser superior a 27 grados centígrados. El reglamento no se aplica a otros aceites prensados en frío.

• El término «nativo» significa que los aceites se produjeron de forma natural, sin aditivos químicos y sin calor artificial.
• “Nativ extra” o “virgen extra” se refieren al mismo principio de producción. Se trata de clases de mayor calidad en términos de sabor y baja proporción de ácidos grasos libres.

¿Qué son los aceites altos en oleico?

Los aceites con alto contenido de oleico provienen de variedades especiales de girasol, colza y cártamo. Han sido creados especialmente y tienen un mayor contenido de ácido oleico, lo que los hace más estables al calor. El aceite de girasol convencional contiene una media de un 20 por ciento de ácido oleico, mientras que el aceite de variedades especiales contiene hasta un 90 por ciento. Los aceites también se tratan con vapor para inactivar las enzimas que dividen la grasa. Esto significa que se pueden producir menos ácidos grasos libres, que se queman fácilmente.

Por lo tanto, los aceites con alto contenido de oleico se pueden calentar fácilmente hasta 210 grados centígrados, lo que los convierte en una buena opción, por ejemplo, para freír alimentos en una sartén. Otra ventaja: este proceso de fabricación preserva en gran medida los colores y sabores naturales. Esto los distingue de los aceites que se han obtenido mediante prensado y refinado en caliente convencionales.

Legalmente, los aceites con alto contenido de oleico pueden declararse como aceites prensados en frío y sin refinar. Los aceites con alto contenido de oleico se consiguen principalmente en tiendas ecológicas.

Qué aceite para qué freír o cocinar

Las temperaturas inferiores a 100 grados centígrados, como por ejemplo al cocinar al vapor, son inofensivas para todos los aceites. Para otro tipo de preparación, la temperatura es importante:

1. Aceite refinado: Los aceites refinados, independientemente de si son aceite de girasol, aceite de colza, aceite de cártamo o aceite de oliva, se pueden utilizar bien para freír, siempre que las temperaturas no sean demasiado extremas. Su punto de humeo ronda los 200 grados centígrados. Los aceites refinados de maní y de soja son particularmente estables, incluso a altas temperaturas.
2. Aceite prensado en frío: El aceite prensado en frío, en el que se conservan ingredientes más valiosos, es más saludable que el aceite refinado: el aceite de colza y el aceite de oliva prensados en frío también son relativamente estables al calor debido a su alto porcentaje de ácido oleico y, por lo tanto, son un buena elección, por ejemplo, para freír a fuego medio: el aceite de oliva prensado en frío suele tolerar temperaturas de hasta 180 grados centígrados. Dependiendo del tipo, el aceite puede empezar a humear a temperaturas más bajas. La situación es similar con el aceite de colza prensado en frío, que puede soportar una temperatura máxima de 190 grados centígrado. Cuando las temperaturas superan los 200 grados, los aceites con alto contenido de oleico son una alternativa saludable, así indican los expertos en freidoras Tecno Churros.

¿Qué aceite es apto para hornear?

Ya sea prensado en frío o refinado, cualquier aceite es apto para hornear. Además, el aceite es un sustituto saludable de la mantequilla rebozada, etc. Incluso si horneas con aceite a temperaturas más altas, el interior de la comida sólo alcanza unos 100 grados centígrados. Por eso también puedes utilizar aceites prensados en frío para hornear. Lo mejor son los productos relativamente insípidos, como el aceite de colza o el aceite de girasol. Pero también puedes jugar con los sabores y, por ejemplo, hornear con una parte de aceite de frutos secos.

Regla general: puedes sustituir 100 gramos de mantequilla o margarina por 80 gramos de aceite.

¿Qué aceite sabe bien con aderezo y mayonesa?

Desde el punto de vista de la salud, los aceites autóctonos prensados en frío son recomendables para la cocina fría. El aceite de colza, de linaza o de nuez tiene un mayor contenido en ácidos grasos omega-3 que el aceite de girasol o de maíz y, por tanto, debe utilizarse preferentemente. Una alternativa es el aceite de oliva. Sin embargo, al igual que el aceite de nuez, tiene un sabor propio fuerte que no es deseable en todas las recetas.

Dado que el aceite de colza no tiene un sabor intenso propio, se puede utilizar, por ejemplo, para hacer mayonesa o como base para aderezos; mezclar aceites, como el de nuez con aceite de colza, proporciona una nota de sabor especial.

¿Cómo almaceno los aceites correctamente?

La luz, el calor y el oxígeno afectan la vida útil de los aceites. Por lo tanto, conviene conservarlos en frascos tintados, bien cerrados, oscuros y frescos, en armarios cerrados o en el frigorífico. Sin embargo, en temperaturas frías puede ocurrir que algunos aceites floculen. Sin embargo, esto no afecta a la calidad ni a la durabilidad y los copos se disuelven de nuevo a temperatura ambiente. Por tanto, sácalo de la nevera aproximadamente una hora antes de su uso.

Los aceites de cocina que aún no se han abierto normalmente se pueden almacenar durante uno o dos años. Sin embargo, la fecha de caducidad se aplica a las botellas sin abrir. Una vez abiertos, los aceites prensados en frío deben utilizarse en un plazo de dos meses aproximadamente, y los aceites refinados en un plazo de tres a seis meses. Debido a su alto contenido de ácidos grasos insaturados, que se oxidan rápidamente, los aceites prensados en frío se estropean más rápidamente. Puedes saber si el aceite se ha echado a perder por su olor o sabor: si huele rancio o tiene un sabor amargo, no debes usarlo.